Влияние условий на качество напитка.
Основные главные процессы, которые влияют на качество напитка следующие – выращивание, обработка зерна, обжарка, хранение и приготовление. В каждый из этих процессов можно углубляться бесконечно, изучению каждого можно посвятить жизнь, поэтому любое описание будет частичным.
Несмотря на огромное количество стран, где сегодня выращивают кофе, большая часть сортов происходят их двух основных видов – арабики и робусты. Генетически, Арабика представлена достаточно узко и большей частью происходит от подвидов Бурбон и Типика, оба вышедших в свое время из Йемена, от сорта Мока, и разошедшихся по всему миру. Сегодня только начинают открывать новые сорта в Эфиопии. Один из такои сортов - сорт Гейша, который начали культивировать в Панаме и сегодня активно начинат выращивать в других странах.
Почти весь кофе сегодня в мире – это мутировавшие Типика и Бурбон, сорта, полученные скрещиванием, или их гибриды, в том числе гибриды с робустой.
Вкус и качество кофе, изначально, во многом определяется именно сортом.
Известно, что Арабика имеет лучшее качество и более богатый вкус, чем робуста. Любое их скрещивание – это всегда компромисс – улучшение урожайности и лучшая устойчивость к болезням (то, что дает робуста), но, при этом, сильное снижение вкусовых свойств. Типика чаще имеет яркий, тонкий, более цветочный букет, бурбон чаще имеет насыщенные, глубокие оттенки. Один из самых известных сортов подвида Типика – Ямайка Голубая Гора.
Другой интересный сорт – Пакамара, имеющий крупный размер зерен и богатый насыщенный вкус – произошел от скрещивания сорта Пакас и Марагоджип. Марагоджип - мутант Типики, а Пакас – произошел от Бурбона. Каждый сорт, при этом, будет раскрываться по-разному при выращивании в разных условиях. При произрастании, на вкус кофе влияет все – почва, осадки (частота и количество), температура, ее колебания, высота произрастания, удобрения и т.д. Даже положение на ветке может создать уникальный вкус, ягоды на верхних ветках больше пропитываются солнцем, чем нижние, поэтому будут более созревшими, сладкими. Однако, если они перезреют, то это тоже плохо, кофе может приобрести дефектный приторный вкус.
Выращивание начинается с выбора зерна для посадки, зерно должно быть без болезней, правильно обработано и посажено, только тогда оно даст через несколько лет урожай качественного кофе. Все это время за ним нужно ухаживать, пропалывать, защищать от прямых лучей палящего солнца и обеспечивать водой. Почва должна быть богата питательными веществами, при этом обеспечивать достаточную влажность для кофе, но не задерживать воду чрезмерно. Характер почвы формирует состав элементов в зерне и его вкус, например, сорта кофе, выращенные на вулканических почвах, богатых металлом и пеплом, хорошо пропускающих воду, имеют часто яркие винные кислинки.
Первый этап обработки – сбор кофейных ягод. Если зерно собрано недозрелым, то напиток будет иметь вяжущий вкус, с оттенками землистости и зеленого горошка, травянистые оттенки. Как правило, большое количество недозрелого зерна в коммерческом кофе, которое собирают валом механически, комбайнами, и сортируют затем минимально. Если зерно полностью созрело, то кофе будет великолепный, богатый, сладкий и чистый, без дефектов. Второй этап - сортировка ягод – как раз и делается для выбора самых зрелых ягод из общей массы, чтобы продать такой кофе дороже. При вызревании в идеальных условиях – при средней температуре около 22 – 24 С, своевременных обильных дождях и теплой солнечной погоде, правильно чередующихся для оптимального вызревания ягоды, кофе получается максимально богатым по вкусу. Более высокая температура ускоряет созревание и не дает ягоде вобрать максимум элементов, низкая температура ведет к плохому созреванию, и даже гибели дерева. Как правило, высота произрастания более 1500 метров дает кофе цветочные и ягодные оттенки, 1000 – 1500 – цитрусовые, ореховые оттенки, низкие высоты – землистые, грязные оттенки.
После сортировки ягод начинается их обработка. Основные способы – сухой и влажный. Сухой - когда ягода сушится на солнце на 2-3 недели, потом высохшая мякоть и кожура механически удаляются. Во время сушки зерно вбирает в себя крахмал из мякоти. Такой способ дает более плотный, сладкий напиток с оттенками медовости, иногда ферметированности, во вкусе. Влажный способ – мякоть механически удаляется с зерна и затем зерно с остатками мякоти вымачивается в воде до 40 часов, после чего выкладывается для сушки под солнце. Такой кофе лучше сохраняет свои уникальные кислинки, а именно они дают кофе максимальное богатство вкуса. Есть еще полусухой способ - когда с ягод удаляют мякоть и затем зерно с остатками мякоти выкладывают на сушку. Это способ позволяет получить более плотное тело, чем при влажной обработке, но и сохранить кислинки, яркость кофе.
Затем с зерна удаляется оболочка, и зерно сортируют. От того, насколько тщательно производится сортировка, зависит вкус кофе, даже одно гнилое зерно может испортить вкус самого лучшего в мире кофе. О том, какие бывают дефекты в зеленом зерне, и как они влияют на вкус кофе, я напишу в отдельном топике. Зерна сортируют по размеру, удаляют дефектные зерна и запаковывают в мешки для отправки обжарщикам.
То есть, если суммировать, то идеальное сложение огромного количества условий дает в итоге лучший кофе – сладкий, чистый и неповторимый. К сожалению, пока только ведутся исследования, как например, состав почвы может влиять на вкус кофе в итоге, это связано еще и с тем, что вкус кофе нельзя привязать к одному фактору, все составляющие роста кофе влияют одинаково сильно. Кофе – неповторимый продукт, даже одна и та же ферма дает каждый год кофе разного вкуса, разного качества, повторить сложение условий невозможно. Например, фермы, которые выращивают в какой – то год сорт кофе, побеждающий в чемпионате Cup of Excellence, часто не могут повторить успех в следующие года, но не потому, что хуже ухаживают за кофе или хуже его сортируют и т.д., а потому, что условия выращивания меняются. Они могут получить великолепный кофе, но это будет совсем другой кофе. Во время чемпионата Cup of Excellence судьи встречаются с фермерами и задают им вопросы, в том числе как они вырастили такой хороший кофе. Фермеры рассказывают о методах обработки, это огромный труд, без которого кофе не будет хорошим. Мне запомнился ответ фермера, который просто сказал – «не знаю». И он прав, потому что предсказать это невозможно. Это как рождение ребенка, вы все можете делать правильно, но не можете получить ребенка с определенными способностями и т.д. Все что от вас зависит – обеспечить максимально лучшие условия для ребенка во время беременности и рождения, дать ему возможность раскрыться в дальнейшем, найти и развить его способности. В кофе это называется выращивание и обработка. Но как совокупность условий повлияет на конечный вкус кофе, не сможет точно спланировать никто.
CoffeeFarmer
